gazya.ru страница 1
скачать файл

Техно-технологическая карта №1

на пирожное «корзинка яблочная»

1.Область применения.


    1. Настоящая технологичная карта распространена на данные изделия.

2.Перечень сырья.




    1. Для приготовления пирожного «корзинка яблочная» используется следующие сырье:

Мука пшеничная в/с

ГОСТ 52189-03

Сахарный песок

ГОСТ 21-94

Яйца куриные

ГОСТ 52121-03

Эссенция

ГОСТ 18-03-84

Масло сливочное

ГОСТ 37-91

Аммоний

ГОСТ 9325-79

Соль

ГОСТ 515574-2000




    1. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.


Пирожное «корзинка яблочная» готовятся массовым способом (45г)

Наименование сырья

Песочно-яблочный п\ф

Крем белково-яблочный заварной

Итого

Мука пшеничная В/с

1400




1400

Масло сливочное

505




505

Сахарный песок

500




1475

Яйца

175




175

Яичные белки

-




48

Аммоний

1




1

Сода

1




1

Соль

5




5

Эссенция

5




35

Яблочное пюре

270




270

Вода

-







Итого сырья на п\ф

2862







Начинка фруктовая 500

4.Технологический процесс.




  • Готовим песочно-яблочный полуфабрикат: масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, яблочное пюре, аммоний, соль, соду, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы , и, перемешивая, постепенно всыпают муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной6-7 мм, сверху укладывают металлические формочки и прокатывают скалкой, переворачивают, вдавливают тесто в гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250 С. Влажность теста 18,5 — 19,5 %.

т. к. цвет светло-коричневый

консистенция рассыпчатая, сухая

влажность 5,5%


  • яблочное пюре с сахаром уваривают до 120 градусов (проба на «средний шарик»).В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струёй постепенно вливают массу из яблочного пюре, сахара. Взбивания продолжают ещё 2-3 мин.

т.к.: пышная, воздушная, устойчивая масса, слегка коричневого цвета; влажность 36%

  • выпеченные корзиночки наполняют яблочной начинкой и сверху украшают белково-яблочным кремом.

5.Реализация и хранение.


В соответствии с ГОСТР 50763-95, СанПиН 42-123-5777
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели:

    • внешний вид — поверхность оформлена кремом, боковые стороны корзиночки без повреждений

    • цвет — белый

    • форма круглая

    • вкус — сладкий

    • запах яблочный

    • консистенция корзиночки рассыпчатая

6.2.Физико-химические показатели:

соответствуют требованиям ГОСТР 50763-95

6.3. Микробиологические показатели:

соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96


7.Пищевая и энергетическая ценность
соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96

Техно-технологическая карта №2

на пирожное «корзинка айвовая»

1.Область применения.




    1. Настоящая технологичная карта распространена на данные изделия.

2.Перечень сырья.




    1. Для приготовления пирожного «корзинка айвовая» используется следующие сырье:

Мука пшеничная в/с

ГОСТ 52189-03

Сахарный песок

ГОСТ 21-94

Яйца куриные

ГОСТ 52121-03

Эссенция

ГОСТ 18-03-84

Масло сливочное

ГОСТ 37-91

Аммоний

ГОСТ 9325-79

Соль

ГОСТ 515574-2000




    1. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.


Пирожное «корзинка айвовая» готовятся массовым способом (45г)

Наименование сырья

Песочно-яблочный п\ф

Крем белково- . заварной

Итого

Мука пшеничная В/с

1400




1400

Масло сливочное

505




505

Сахарный песок

500




1475

Яйца

175




175

Яичные белки

-




48

Аммоний

1




1

Сода

1




1

Соль

5




5

Эссенция

5




35

айвовое пюре

270




270

Вода

-







Итого сырья на п\ф

2862







Начинка фруктовая 500

4.Технологический процесс.




  • Готовим песочно-айвовый полуфабрикат: масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, айвовое пюре, аммоний, соль, соду, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы , и, перемешивая, постепенно всыпают муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной6-7 мм, сверху укладывают металлические формочки и прокатывают скалкой, переворачивают, вдавливают тесто в гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250 С. Влажность теста 18,5 — 19,5 %.

т. к. цвет светло-коричневый

консистенция рассыпчатая, сухая

влажность 5,5%


  • айвовое пюре с сахаром уваривают до 120 градусов (проба на «средний шарик»).В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струёй постепенно вливают массу из яблочного пюре, сахара. Взбивания продолжают ещё 2-3 мин.

т.к.: пышная, воздушная, устойчивая масса, слегка коричневого цвета; влажность 36%

  • выпеченные корзиночки наполняют яблочной начинкой и сверху украшают белково-айвовым кремом.

5.Реализация и хранение.


В соответствии с ГОСТР 50763-95, СанПиН 42-123-5777
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели:

    • внешний вид — поверхность оформлена кремом, боковые стороны корзиночки без повреждений

    • цвет — белый

    • форма круглая

    • вкус — сладкий

    • запах айвовый

    • консистенция корзиночки рассыпчатая

6.2.Физико-химические показатели:

соответствуют требованиям ГОСТР 50763-95

6.3. Микробиологические показатели:

соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96


7.Пищевая и энергетическая ценность
соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96
Техно-технологическая карта №3

на пирожное «муфточка»

1.Область применения.


    1. Настоящая технологичная карта распространена на данные изделия.

2.Перечень сырья.




    1. Для приготовления пирожного «муфточка» используется следующие сырье:

Мука пшеничная в/с

ГОСТ 52189-03

Масло сливочное

ГОСТ 37-91

Меланж

ГОСТ 303363-96

Соль

ГОСТ 515574-2000

Лимонная кислота

ГОСТ 908-79

Сахарная пудра

ГОСТ 22-94

Молоко сгущеное

ГОСТ 2903-78

Ванильная пудра

ГОСТ 16599-77

Коньяк

ГОСТ 13741

Вино десертное

ГОСТ 7208-93

2.2 Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.


    1. Пирожное «муфточки» готовятся массовым способом (39г)




Наименование сырья

Слоеный п\ф

Крем сливочный

Мука пшеничная В/с

1521

-

Масло сливочное

1006,2

772,8

Меланж

70,2

-

Соль

11,7

-

Лимонная кислота

1,8

-

Вода

538,2

-

Сахарная пудра

-

375,3

Молоко сгущенное

-

278

Ванильная пудра

-

7

Коньяк или десертное вино

-

2,3

Итого сырья на п\ф

3149,1

1435,4

Меланж для смазки — 20

Крошка слоеного п/ф — 70

Пудра сахарная — 50

4.Технологический процесс.


1 Готовим слоеный полуфабрикат: готовить тесто нужно в помещении при температуре 20 градусов.

В дежу тестомесильной машины наливают воду, меланж, соль, кислоту, муку. Замешивают тесто 15020 минут.

Одновременно с замесом теста, масло нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной массы. Формуют на прямоугольные куски определенной массы, ставят в холодильник на 35-40 мин.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 20 мм, на середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Раскатывают до толщины 10 мм, складывают в 4 слоя. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в 4 слоя.

Тесто ставят в холодильник на 35-40 минут. После охлаждения, тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в 4 слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 минут. Получается 256 слоев

Тесто раскатывают в пласт т2-3мм и разрезают на полоски 20мм. Полоски накатывают на цилиндрические трубочки длинной 125мм, диаметром 17мм, так, чтобы один слой находил на другой. Смазывают поверхность меланжем и выпекают при t250 градусов в течение 20-25 минут.

2 Готовим сливочный крем: зачищенное сливочное масло, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, взбивают 7-10 минут. В конце добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Т.К Пышная, однородная, маслянистая масса.

Слегка кремового цвета

хорошо держит форму

влажность 14%

Вкус сладкий

аромат ванили и коньяка\ вина

3 после охлаждения «муфточки» с двух сторон наполняют кремом и обсыпают измельчённой крошкой, смешанной с сахарной пудрой.


5.Реализация и хранение.

В соответствии с ГОСТР 50763-95, СанПиН 42-123-5777


6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:



    • внешний вид — Без повреждений, кроя обсыпаны равномерно, крем держит форму, не оседает.

    • цвет — цвет золотистый, у крема — белый, слегка кремоватый

    • форма цилиндрическая

    • вкус — сладкий

    • запах ванильный, коньячный

    • консистенция хрупкая, рассыпчатая, У п\ф видна слоистость.

6.2.Физико-химические показатели:

соответствуют требованиям ГОСТР 50763-95

6.3. Микробиологические показатели:

соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96


7.Пищевая и энергетическая ценность
соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96
скачать файл



Смотрите также:
Настоящая технологичная карта распространена на данные изделия
109.69kb.
Тактико-технические данные рэс
852.84kb.
Урока «Географические координаты и градусная сетка»
49.08kb.
Механические данные
57.64kb.
1 Описание и работа изделия 3 1 Назначение изделия 3
222.89kb.
Металлические изделия эпохи поздней бронзы – раннего железа из Аскизского района Хакасии
239.96kb.
Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом
62.55kb.
Тема урока: Северная Америка. Географическое положение и история исследования и освоения материка
124.93kb.
Туз «Прямая карта»
119.38kb.
Селиванова Ольга Александровна (уч биологии) моу сош №94, 2009-2010 учебный год пояснительная записка Настоящая рабочая программа
417.14kb.
Курсовая работа по предмету : «стратегический инновационный менеджмент» на тему: «организация стратегического контроля на предприятии»
509.15kb.
4 4 в сборнике представлены данные о наличии и мощности электростанций, выработке электроэнергии
33.3kb.